เคล็ดลับ ตอนเที่ยว ผับ ในการจับคู่ไวน์บอร์กโดซ์เข้ากับอาหารจานเด็ดของคุณ เป็นที่รู้กันอยู่แล้วว่าไวน์เป็นเครื่องดื่มที่จะช่วยรังสรรค์ให้มื้ออาหารของคุณกลายเป็นช่วงเวลาที่แสนพิเศษได้ และการจับคู่ไวน์กับอาหารประเภทต่าง ๆ ก็เป็นหนึ่งในหัวข้อสนทนาสำคัญท่ามกลางบรรดานักดื่มนักกินเสมอมา ว่าแต่การจับคู่ไวน์กับอาหารนั้นทำอย่างไร? วันนี้เรามีเคล็ดลับเล็ก ๆ น้อย ๆ เกี่ยวกับการจิบไวน์บอร์กโดซ์กับอาหารมาบอกเล่า แล้วคุณจะได้พบว่ามันไม่ใช่เรื่องยากเย็นเลยสักนิด และความเข้าใจเกี่ยวกับเรื่องนี้ก็เป็นเสน่ห์ที่ดีมากอย่างหนึ่งด้วย

ไวน์บอร์กโดซ์นั้นเป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับผู้เริ่มต้น เนื่องจากว่าไวน์ประเภทนี้แม้ในทางเทคนิคจะถูกแบ่งชนิดอย่างยิบย่อยหลากหลายแขนงมาก แต่หากพูดถึงความเป็นไวน์แล้วก็ไม่ได้พิสดารจนทำให้งง เราจะเลือกได้เพียงไวน์แดงหรือขาวที่มีอายุมากหรือน้อย และไวน์หวานเท่านั้น หลักในการเลือกไวน์ก็คือคุณจะต้องตัดสินใจให้ได้ว่าในมื้อพิเศษนั้น ๆ ไวน์หรืออาหารควรจะโดดเด่นมากกว่ากัน

โดยมากคุณมักจะหยิบเอาไวน์ที่ดีที่สุดที่พอจะจับจองได้มาเป็นตัวตั้งเสมอ แต่อันที่จริงหากคุณไม่มีแผนที่ชัดเจนพอเกี่ยวกับมื้ออาหารสุดพิเศษของคุณแล้ว ความเป็นไปได้ที่อาหารจานเด็ดในมื้อนั้นจะกลบรสชาติไวน์ที่คุณเตรียมมาจนมิดก็มีอยู่มากทีเดียว ดังนั้นคุณควรจัดแจงทุกอย่างให้ลงตัวเสียก่อน

เมื่อคุณเลือกไวน์ประจำมื้อได้แล้ว อย่างแรกที่ห้ามพลาดเลยคือเรื่องอุณหภูมิ ไวน์ขวดนั้นจะต้องถูกแช่เย็นและพร้อมเสิร์ฟในระดับอุณหภูมิที่ถูกต้องเหมาะสม (จะดูข้างขวด เปิดตำราหรือปรึกษาอากู๋ก็สุดแล้วแต่) และต่อมาคือหากคุณคิดจะดีแคนท์ไวน์แล้วล่ะก็ อย่าแช่ไวน์ไว้นานจนลืม แต่ควรจับเวลาด้วย

ที่เกริ่นไปนั้นไม่ใช่เคล็ดลับอะไรจากเรา แต่เป็นเรื่องพื้น ๆ ที่คอไวน์ตัวจริงไม่ควรทำพลาดก่อนที่จะเริ่มดื่มด่ำไวน์อย่างมีความสุข โดยเฉพาะอย่างยิ่งตอนที่คุณมีแขกที่รอชมและรอชิมอย่างมีความหวัง

มีเรื่องหนึ่งที่เป็นเกร็ดข้อมูลที่น่าสนใจจากผู้รู้และพวกเราก็ควรตระหนักไว้ก็คือปัญหาหนึ่งที่มักจะเกิดขึ้นในการดื่มไวน์เข้าคู่กับอาหารนั้นก็คือความพยายามของเชฟที่ต้องการรังสรรค์ผลงานอาหารขึ้นอย่างสุดฝีมือนั่นเอง เรื่องนี้ฟังดูแล้วอาจจะงงว่ามันไม่ดีอย่างไร ประเด็นก็คือว่าอาหารรสดี รสซับซ้อนจัดจ้านที่ทำออกมานั้นย่อมถูกคิดมาจากหลักที่ว่าให้อาหารเป็นตัวชูโรงนั่นเอง ดังนั้นไวน์จึงมักกลายสภาพเป็นพระรองของค่ำคืนและอาจถูกกลบจนลบเลือนหายไปในที่สุด ในฐานะเจ้าภาพของงานหรือผู้ออกแบบมื้ออาหารนั้น ๆ คุณจึงควรสื่อสารความต้องการของคุณให้ชัดเจนที่สุด และระบุไปตั้งแต่ต้นเลยว่าไวน์หรืออาหารจะเป็นพระเอกของเรื่องกันแน่ แล้วจึงเดินหน้าต่อ

เอาล่ะ เมื่อทุกอย่างเป็นไปอย่างที่ควรจะเป็นแล้ว เรามาดูกันเลยว่าเคล็ดลับ 9 ข้อในการจับคู่ไวน์กับมื้ออาหารมีอะไรบ้าง

1) เลือกไวน์และเมนูโปรดของตัวคุณเอง ข้อนี้อาจฟังดูตลกเพราะไม่มีอะไรแปลก แต่จริง ๆ แล้วนี่คือสิ่งที่ควรทำเป็นอย่างยิ่ง หลายคนไปเปิดหนังสือหรือฟังจากคนอื่นมาว่าคู่นั้นดีคู่นี้ดี และลองทำตามทั้งที่รู้อยู่แต่แรกแล้วว่าไม่ชอบเมนูนั้น ๆ หรือไวน์ฉลากนั้น ๆ เราขอบอกเลยว่าไม่ไหวอย่าฝืน หากคุณชอบแกงหอยขมและดื่มไวน์แดงบอร์กโดซ์ใหม่ ๆ ก็ลองคู่นี้ดู ไม่เสียหาย

2) จัดลำดับความสำคัญ อย่างที่บอกไว้ข้างต้น วัตถุประสงค์ของคุณควรมีความชัดเจนว่าไวน์หรืออาหารควรเด่นกว่ากัน พยายามจับคู่ไวน์ที่มีรสชาติไม่ซับซ้อนนักกับอาหารที่เน้นเรื่องรสชาติ และไวน์ที่มีรสลึกล้ำกับอาหารที่เรียบง่าย ให้ส่งเสริมและประคับประคองกัน

3) เลือกเสิร์ฟอาหารที่เรียบง่ายกับไวน์ที่ดีที่สุดของคุณ หากคุณไม่อยากจะให้กลิ่นรสที่ซับซ้อนจากไวน์ที่มีทั้งกลิ่นทรัฟเฟิล เครื่องเทศ และใบยาสูบซ้อนกันอย่างลงตัว ต้องปะปนหรือถูกกลบด้วยอาหารรสชาติเข้มข้นจัดจ้านไปเสียก่อน

4) ตระหนักว่าไวน์บอร์กโดซ์แต่ละชนิดย่อย ๆ มีกลิ่นรสเฉพาะตัวต่างกัน ในยุคสมัยของเรานั้นข้อมูลที่เฉพาะเจาะจงเกี่ยวกับไวน์ต่าง ๆ หาได้ไม่ยากนัก แต่การรู้และจำได้คร่าว ๆ ก็ไม่เลว ด้วยความรู้เช่นนี้คุณอาจสามารถอธิบายต่อแขกเหรื่อได้ว่าเพราะคุณชื่นชอบรสชาติของไวน์จาก “ฝั่งขวา”(ของแม่น้ำจีครงด์ – Gironde) คุณจึงเลือกไวน์ที่เบลนด์จากองุ่นแมร์กโลต์ (Merlot) เป็นหลัก เป็นต้น ดูมีเสน่ห์ไม่ใช่เล่น

5) จำว่าไวน์อายุน้อยมักมีปริมาณแทนนินสูง ไวน์เหล่านี้จึงมีรสจัดโดยตัวเองและสามารถเข้าคู่กับอาหารที่มีรสชาติมากอย่างสตูว์และเนื้อแกะได้เช่นกัน ในขณะที่ไวน์อายุมากรสนุ่มลิ้นมีแนวโน้มจะถูกกลบคุณลักษณะไปจนหมด

6) เข้าใจว่าไวน์แดงกับเนื้อแดงไม่ใช่สูตรสำเร็จตายตัว เพราะทั้งนี้ทั้งนั้น สิ่งที่สำคัญคือการออกแบบอาหารจานนั้น ๆ ต่างหาก ยกตัวอย่างเช่น เมนูปลาที่ใช้มะนาวอย่างเดียวอาจไม่เหมาะกับไวน์แดง แต่หากพ่อครัวเพิ่มเติมองค์ประกอบอื่นอย่างเห็ด มะเขือเทศ หรือน้ำสต็อกจากเนื้อลงไปด้วยแล้ว ไวน์แดงจะกลายเป็นคำตอบทันที

7) จับคู่ไวน์กับเนยแข็งตอนปลายมื้อ โดยมากการดื่มไวน์ขาวซึ่งมีรสติดหวานติดเปรี้ยวบาง ๆ กับเนยแข็งซึ่งมีลักษณะนัวเค็มนั้นทำได้ง่ายกว่า แต่ทั้งหมดนี้ขึ้นอยู่กับความชอบล้วน ๆ ผู้ที่นิยมดื่มไวน์แดงกับเนยแข็งมากกว่าอะไรทั้งสิ้นก็มีไม่น้อยทีเดียว

8) นึกไว้ว่าไวน์ขาวบอร์กโดซ์คือทางสะดวก ด้วยรสชาติที่ให้ความสดชื่นได้ดีและเหมาะกับเนื้อขาวต่าง ๆ ตั้งแต่อาหารทะเลจนถึงเนื้อไก่ ไวน์ขาวจึงเป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับเริ่มต้น ในการนี้ลองเลือกไวน์ที่ปรุงผสมผสาน Sauvignon Blanc กับ Semillon ดูก็เข้าท่าดี ส่วนไวน์ขาวหวานจากบอร์กโดซ์นั้นก็เหมาะกับอาหารหลากหลายเช่นกัน ตั้งแต่เมนูที่มีรสหวานจนถึงรสจัด ดังนั้นไม่ว่าจะเป็นอาหารเอเชียรสแรง ฟัวกราส์ หรือออยสเตอร์ ก็เข้ากันได้ดีทั้งนั้นกับไวน์

9) เนื้อสัมผัสของอาหารและไวน์ควรสอดรับกัน อาหารที่มีเนื้อสัมผัสข้นกับไวน์เนื้อแน่นจะส่งเสริมกันและกันเป็นอย่างดี และเช่นเดียวกันกับอาหารเนื้อสัมผัสเบาบางซึ่งเข้าคู่กันดีกับไวน์เนื้อบาง